Праздничная выпечка: Пирожные; Куличи; Щербеты; Суфле; Торты (сост. Галданов В.) Рецепты и сервировка ISBN 5-7838-1316-8

Пирожное «Муфточка с белковым кремом». Состав: слойка 4300Pг, крем белковый 2000, крошка от слойки 200Pг. Выход 100 шт. по 65Pг. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 23 мм и разрезают на полоски шириной по 20 мм. Для приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм. Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон белковым кремом и обсыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки. Влажность пирожного 14P%. Пирожное «Слойка с яблочной начинкой». Состав: слойка 4895Pг, начинка фруктовая 2105, корица 25, яйца для смазки 25Pг. Выход 100 шт. по 70Pг. Для данного пирожного нижний пласт слойки выпекают как обычно. А верхний пласт перед выпечкой смазывают яичными желтками и, пока они не подсохли, расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пирожные размером 40PP90Pмм ...»