|
Профессия кондитер. Учебное пособиеКулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10Pсм друг от друга. Рис.P18. Формирование кулебяки Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 2530Pмин при температуре 3035P`C, смазывают яйцом, прокалывают в 34 местах для выхода пара во время выпечки, выпекают при 220240P`C. Требования к качеству: высота кулебяки не менее 5Pсм, толщина слоя теста 56 мм. Фарш расположен равномерно. Кулебяка должна быть хорошо пропечена, тесто пористое, без «закала». Цвет светло-коричневый. Не допускается запах перекисшего теста. Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое 120Pг, фарш 40Pг; для смазки: яйца 2 шт.; жир для листов 0,2Pг. Выход 143Pг. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120Pг формуют в виде шариков, оставляют на 58Pмин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами ...» |
Код для вставки книги в блог HTML
phpBB
текст
|
|