Дуршлаг "Пчелка" в миску, 3,0 литра (d=230 мм)

Это надо проделывать очень осторожно, чтобы масло не превратилось в жир. Результат бывает замечательным: получается бархатистый соус, в котором плавают кусочки филе. Морской язык в красном вине 500Pг филе морского языка, головы, 750Pмл красного вина, укроп, 1 морковь, тимьян, лавровый лист, петрушка, 24 дольки чеснока, соль, перец, 300Pг сливочного масла. Нарежьте или расколите тушки и рыбный гарнир на равные доли. Положите их вместе с головами в большую кастрюлю, добавьте веточки укропа, морковь, лук, тимьян, лавровый лист, петрушку и чеснок. Влейте вино, положите соль, добавьте холодной воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 3Pсм. Поставьте кастрюлю, не накрывая ее, на тихий огонь и дайте закипеть, снимая накипь. Кипятите 15 минут. Уменьшите огонь, накройте полностью крышкой и кипятите на тихом огне 30 минут. Полученное фюме слейте через дуршлаг в миску. Рыбный гарнир, тушки и головы, овощи и зелень выкиньте. Снова слейте фюме в кастрюлю. Доведите до кипения, снимая накипь. Кипятите до тех пор, пока фюме не уменьшится на треть, затем снимите кастрюлю с огня и поставьте остывать ...»