|
Профессия кондитер. Учебное пособиеПричины брака: недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке; сбивание горячего сиропа; небольшой подогрев помады перед глазировкой. 3.PПомада быстроотмокающая. Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа. Жженка. Состав: сахар 781Pг, вода 312Pг. Выход 1000Pг. Жженкой называется пережженный сахар, растворенный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при температуре 200P`C посуда может расплавиться), в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар, добавляют немного воды одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая веселкой, до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой, опущенной в жженку, на белой бумаге. В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 68 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить 0,81P% жира от массы сахара ...» |
Код для вставки книги в блог HTML
phpBB
текст
|
|