Заказать книгу почтой: Набор для творчества "Набор маленькой принцессы"

Профессия кондитер. Учебное пособие

Масса маленького пирожного 66Pг. Влажность готовых пирожных 18P%. Пирожные мелкие «Десертный набор». «Десертный набор» представляет собой ассортимент мелких пирожных массой по 1226Pг. Реализуются они на вес. В состав «Десертного набора» включено 12 наименований пирожных: бисквитно-кремовые «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фруктовые»; бисквитные-буше, пуншевые; «Заварные трубочки» и «Корзиночки». Технологический процесс приготовления всех полуфабрикатов, входящих в набор пирожных, такой же, как для обычных пирожных. Для пирожных бисквитно-кремовых «Ромбики», «Полоски», «Кубики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта 2530 мм. Пласт после охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема. Пирожные бисквитно-глазированные «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» точками из крема ...»