Праздничные блюда из мяса

Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясо-овощных и мясо-грибных блюдах. ВАНТРОБЯНКА Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250-300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. ложка черного перца горошком, 3 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка майорана. Вантробки целиком отварить в одном котле до полуготовности в течение 1-1,5 ч., затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок до отказа, после чего положить на противень и запечь в печи в «вольном духу» (противень смазать предварительно салом). Запеченный желудок положить под пресс (между двумя досками, на верхнюю кладут камень) на 1,5 суток, после чего вантробянка готова ...»