|
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. ПохлёбкинаНарезкой занимаются в основном специальные повара, особенно в крупных ресторанах. НАРОЖНОЕ. Блюдо, приготовленное на рожне, то есть на вилоподобном шампуре, имеющем ручку. Рожун имеет иногда дветри иглы, расположенные, однако, не в одной плоскости и не параллельно друг другу, как на вилке, а так, что они дают возможность жестко фиксировать насаженную на них дичь, чтобы она не меняла своего положения и формы во время гриллирования. Рожны применялись в русской кухне в конце XVI в. и весь XVII в. Например, «куря рожновое» отмечается в меню в XVII в. Позднее, в середине конце XVIII в. «нарожным» иногда стали называть также филе птицы, поданное к столу на гателетах (см.), но приготовленное не обязательно путем гриллирования. До XVIII в. нарожным называли также всякое филированное мясо птицы и дичи, подаваемое на деревянных спицах (рожнах); такое нарожное считалось изысканным блюдом, особенно потому, что его можно было есть, не пачкая рук. НАРОСТ. Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и подхвостовым плавником (не включая его) ...» |
Код для вставки книги в блог HTML
phpBB
текст
|
|